Особливості харчування на безглютеновій дієті

Підписатися на розсилку новин СЦ

Целиакия (глютеновая энтеропатия) – аутоиммунное заболевание, характеризующееся поражением слизистой оболочки тонкой кишки у генетически предрасположенных лиц под влиянием белков зерна некоторых злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса. Белок этих злаковых имеет свое название, но принято объединять их общим термином «глютен». Целиакия характеризуется стойкой пожизненной, т. е. не исчезающей со временем, с лечением или без лечения, непереносимостью глютена.

Средняя распространенность целиакии в мире (Европа, США, Северная Африка) составляет 1:184. Достоверные данные о частоте встречаемости целиакии в Украине отсутствуют.

Глютеновая энтеропатия (ГЭ) может впервые проявиться как в детстве, так и у взрослых. Соотношение заболевших женщин к мужчинам составляет 2:1. ГЭ чаще протекает без гастроэнтерологической симптоматики, что делает диагностику заболевания достаточно сложной. Риск целиакии особенно высок у родственников первой линии родства 1:10, второй линии – 1:39; у лиц так называемой «ассоциированной» патологией 1:56 (например, различными аутоиммунные заболеваниями, сахарным диабетом 1 типа, болезнью Дауна и др.) (Fasano, 2003).

Единственным методом лечения и профилактики осложнений при целиакии является строгая и пожизненная безглютеновая диета. Однако ее организация в нашей стране до настоящего времени представляет большие сложности в связи с необходимостью исключения традиционно широко используемых в питании злаковых культур – источников глютена и ограниченных возможностей их адекватной замены. Отечественные безглютеновые продукты отсутствуют, а выбор зарубежных изделий ограничен.

Поэтому основным методом лечения этой группы больных остается безглютеновая диета. Из рациона больного целиакией пожизненно исключают все продукты и блюда, имеющие в составе «явный глютен» – это продукты из пшеницы, ржи, ячменя и овса (табл. 1).

Существует так же, такое понятие как «скрытый глютен». Это когда в производстве пищевых продуктов используется как дополнительный компонент пшеничная мука или крахмал. К продуктам содержащим «скрытый глютен» относятся: сосиски, вареные колбасы, мясные и рыбные консервы, в том числе предназначенных для детского и диетического питания. Глютен-содержащие компоненты могут присутствовать в составе продуктов промышленного производства в виде добавок-загустителей, формообразователей, стабилизаторов и т. п. (йогурты, концентрированные растворимые супы и т. д.). Указанные продукты необходимо исключать из диеты больных целиакией (табл. 2).
 

Завантажити в pdf

Особенности питания при респираторных вирусных инфекциях
 

Таблица 1

Продукти і страви, що містять глютен

Крупы, каши

манная, пшеничная, «4 злака», «7 злаков», кускус, овсяная

Мука и отруби

Пшеничная мука, ржаная, отруби

Детские молочные смеси

«Здоровье» с пшеничной мукой

Детские каши

на основе пшеничной, манной крупы и хлопьев, «смешанные злаки», «7 злаков», детское растворимое печенье и т. п.

Детские консервы

консервы для детского питания с мясом, рыбой, овощами, фруктами, йогуртом, сливками и др. с добавками пшеничной муки или манной крупы

Хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия

хлеб, сушки, сухари, печенье, бублики, баранки, соломка, хлебцы, сдоба, выпечка, торты, кондитерские изделия, блины и пироги

Макаронные изделия

макароны, вермишель, рожки, спагетти, лапша, фигурные изделия, лазанья

Мясные и рыбные полуфабрикаты

вареная колбаса, сосиски, полуфабрикаты котлет и др., изделия из рубленого мяса и рыбы, пельмени, вареники, сырники, консервы в томатном соусе, подливы к мясным и рыбным блюдам на пшеничной муке, мука и сухари для панировки

Напитки

хлебный квас, пиво

Многие таблетированные лекарственные средства могут содержать глютен в качестве наполнителя или в составе оболочки. Глютен входит в состав некоторых зубных паст, клея на почтовых марках и конвертах

Таблица 2

Продукты промышленного производства, содержащие «скрытый» глютен

  • вареные колбасы, сосиски*;
  • полуфабрикаты из измельченного мяса и рыбы**;
  • мясные и рыбные консервы**;
  • некоторые овощные и фруктовые консервы, в т.ч. для детского питания**;
  • томатные пасты, кетчупы**;
  • некоторые виды уксусов и салатных соусов, готовых горчиц, майонезов**;
  • соевые, устричные, рыбные соусы; готовые смеси тертых приправ и специй;
  • некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожных сырков и паст, плавленых сыров, маргаринов с глютен- содержащими стабилизаторами;
  • концентрированные сухие супы, бульонные кубики, готовые супы в пакетах и консервных банках; карто- фельное пюре быстрого приготовления;
  • картофельные и кукурузные чипсы;
  • замороженный картофель – «фри»;
  • «кофейные» напитки, «злаковый кофе»; некоторые виды чая, кофе- и какао- смеси для быстрого приготов- ления; квас и пиво;
  • кукурузные хлопья при использовании ячменной патоки;
  • имитации морепродуктов – «крабовые палочки», «крабовое мясо» и др.;
  • карамель, соевые и шоколадные конфеты с начинкой, «чупа-чупс», восточные сладости, повидло промышленного производства;
  • некоторые пищевые добавки (краситель аннато Е160b, карамельные красители Е150а-Е150d, мальтол Е636, этил мальтол Е637, изомальтол Е953, мальтит и мальтитный сироп Е965);

Примечание

* – за исключением специализированных безглютеновых
** – см. состав ингредиентов на упаковке

Організація дієти хворим на целіакію

При составлении лечебной диеты для больного целиакии, необходимо подобрать адекватную замену элиминированным глютен-содержащим продуктам. Разрешенными злаковыми при целиакии считаются: рис, гречиха, кукуруза, пшено, а также мука и крахмалы, приготовленные из картофеля, тапиоки, амаранта, киноа, бобов, гороха, сои, различных орехов.

Рацион больного строится с учетом возраста, тяжести состояния и периода заболевания на основании следующих принципов: углеводный компонент составляют за счет безглютеновых круп, картофеля, бобовых, овощей, фруктов и ягод; белковый и жировой – за счет мяса, яиц, рыбы, молочных продуктов, растительного и сливочного масел.

Организовать безглютеновую диету для больных целиакии достаточно сложно в нашей стране, связано это возникающими трудностями психологического и социального характера, связанные с тем, что в Украине продукты из пшеницы и других злаковых традиционно являются основой рациона питания.

За рубежом для больных целиакией выпускается широкий ассортимент безглютеновых продуктов, заменяющих хлеб, муку, крупы, печенье, макаронные изделия и пр. В соответствии с требованиями Codex Alimentarius ВОЗ, безглютеновыми могут считаться продукты, содержащие 20 ppm для продуктов питания, естественным образом не содержащих глютен, и 200 ppm для продуктов, из которых глютен удаляется в процессе их производства. Многие компании для маркировки безглютеновых продуктов используют символ «перечеркнутый колосок». Разработаны различные модификации продуктов, не содержащих глютен, (бессолевые, с исключением лактозы, белков молока, яйца, с повышенным содержанием пищевых волокон и т. п.), что делает возможным их использование у больных с множественной пищевой непереносимостью и пищевой аллергией.

В острый период заболевания безглютеновые рационы составляют строго индивидуально и зависят от выраженности нарушений со стороны пищеварительной системы и нутритивного статуса, наличия сопутствующей (вторичной) пищевой непереносимости. В период обострения квота белка должна быть увеличена за счет нежирных сортов мяса или рыбы, бобовых, творога и составлять 140–160 г/сут. Квота углеводов в период обострения должна быть уменьшена до 200 г/сут. При появлении оформленного стула увеличивается до 400 г/сут. Количество жиров в рационе больного целиакии должно составить 100 г/сут.

У больных целиакией острый период нередко осложняется развитием вторичной (транзиторной) пищевой непереносимости, которую необходимо своевременно диагностировать и учитывать при назначении диеты. Наличие сопутствующей пищевой непереносимости может приводить лечащего врача к ложному мнению о неэффективности безглютеновой диеты.

Таблица 3

Приблизний середньодобовий набір продуктів базової БГ дієти

Первый завтрак

Омлет*

выход(г)-127

белки(г)-12.8

жиры(г)-14.3

углеводы(г)-2.6

Винегрет

выход(г)-150

белки(г)-1.3

жиры(г)-7.2

углеводы(г)-7.5

Хлеб безглютеновый

выход(г)-100

белки(г)-2.1

жиры(г)-3.9

углеводы(г)-5.5

Сыр*

выход(г)-40

белки(г)-5.0

жиры(г)-5.3

Чай + сахар (2 ч. л.)

выход(г)-200

углеводы(г)-12

Второй завтрак

Творог с медом (5 г)*

выход(г)-100

белки(г)-36

жиры(г)-1,3

углеводы(г)-7,7

Отвар шиповника (без сахара)

выход(г)-200

Яблоко

выход(г)-200

белки(г)-0.8

углеводы(г)-23.6

Обед

Куриный бульон

выход(г)-250

белки(г)-4.3

углеводы(г)-2.4

Говядина отварная

выход(г)-200

белки(г)-33.5

жиры(г)-24

Салат весенний

выход(г)-170

белки(г)-2.5

жиры(г)-5.2

углеводы(г)-7.6

Гречка

выход(г)-200

белки(г)-12

жиры(г)-1.9

углеводы(г)-50

Полдник

Апельсин*

выход(г)-200

белки(г)-1.2

углеводы(г)-20.6

Печенье

выход(г)-50

белки(г)-1.2

жиры(г)-21.8

углеводы(г)-34

выход(г)-200

углеводы(г)-12

Ужин

Рыба*

выход(г)-200

белки(г)-32

жиры(г)-1.2

Овощи тушенные

выход(г)-150

белки(г)-2.2

жиры(г)-5.2

углеводы(г)-13.6

Хлеб безглютеновый

выход(г)-100

белки(г)-2.1

жиры(г)-9.9

углеводы(г)-55

Чай + варенье (10 г)

выход(г)-200

углеводы(г)-7.1

На ночь

Кефир*

выход(г)-200

белки(г)-5.6

жиры(г)-6.4

углеводы(г)-7.2

Общее количество

белки(г)-157,4

жиры(г)-101,6

углеводы(г)-317,9

Примечание

* – при пищевой аллергии используются в соответствии с индивидуальной переносимостью

Наиболее часто встречается вторичная лактазная недостаточность, особенно при долго нелеченной целиакии. Это состояние требует исключения лактозосодержащих молочных продуктов и замены их низколактозными или безлактозными смесями: Alfare, Pentemen, Nan-безлактозный, Clinutren Junior компании Nestle. Если нет аллергии на сою молочные продукты можно заменить соевыми (Alpro-Бельгия).

Реже диагностируется непереносимость сахарозы (15–20%).

У больных с целиакией нередко выявляется сенсибилизация к белкам таких пищевых продуктов, как рис, бананы, куриные яйца и пр., что требует соответствующей коррекции рациона.

В остром периоде заболевания из питания больных целиакией исключаются продукты и блюда, раздражающие слизистую желудочно-кишечного тракта, усиливающие газообразование и перистальтику в кишечнике, сильные стимуляторы пищеварительной секреции, желчеотделения и двигательной активности кишечника: цельное коровье молоко, пресные молочные смеси, концентрированные бульоны, свежие фруктовые и плодоовощные соки, жирные и жареные блюда, пряности, маринады, продукты, содержащие большое количество грубой растительной клетчатки: бобовые (горох, фасоль, чечевица), грибы, орехи, сырая и квашеная капуста, свекла, сухофрукты, жирное жилистое мясо.

При приготовлении блюд применяют щадящую кулинарную обработку (отваривание, приготовление на пару, пюрирование).

Первыми признаками эффективности лечения в периоде манифестации заболевания целиакии являются улучшение эмоционального тонуса, аппетита и начало прибавки в весе, что следует ожидать через 2–3 недели от начала соблюдения безглютеновой диеты. Диарея или неустойчивый стул, симптомы «дефицитных» состояний могут сохраняться довольно продолжительное время.

В период неполной клинико-морфологической ремиссии диету поэтапно расширяют за счет постепенного назначения продуктов, ранее исключенных по причине транзиторной интолерантности. Молочные продукты вводят, начиная с низколактозных вариантов: сыр, творог, отмытый от сыворотки, низколактозное молоко, сливочное масло. При их удовлетворительной переносимости (отсутствие диспепсических расстройств, кожных высыпаний, нормальные темпы прибавки массы тела) постепенно добавляют кисломолочные продукты (кефир, йогурт), а затем – каши на разведенном молоке, а также молочные каши промышленного производства и цельное молоко. Затем осторожно, под контролем индивидуальной переносимости, вводят и другие ранее элиминированные продукты, за исключением глютен-содержащих. Расширение рациона целесообразно осуществлять под контролем уровня сывороточных антител к соответствующим пищевым белкам.

В период отдаленной ремиссии больному целиакией суточный набор продуктов и кулинарная обработка пищи соответствуют возрастным нормам и энергетическим потребностям. Исключенным глютен-содержащим продуктам подбирается адекватная замена, широко используются молочные продукты, свежие овощи и фрукты, кондитерские изделия.

В таблице 3 представлен примерный среднесуточный набор продуктов базовой безглютеновой диеты.

Безглютенові суміші Ms.Tally