Особливості харчування на безглютеновій дієті

Таблица 1

Продукти і страви, що містять глютен

Многие таблетированные лекарственные средства могут содержать глютен в качестве наполнителя или в составе оболочки. Глютен входит в состав некоторых зубных паст, клея на почтовых марках и конвертах

Таблица 2

Продукты промышленного производства, содержащие «скрытый» глютен

• вареные колбасы, сосиски*;
• полуфабрикаты из измельченного мяса и рыбы**;
• мясные и рыбные консервы**;
• некоторые овощные и фруктовые консервы, в т.ч. для детского питания**;
• томатные пасты, кетчупы**;
• некоторые виды уксусов и салатных соусов, готовых горчиц, майонезов**;
• соевые, устричные, рыбные соусы; готовые смеси тертых приправ и специй;
• некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожных сырков и паст, плавленых сыров, маргаринов с глютен- содержащими стабилизаторами;
• концентрированные сухие супы, бульонные кубики, готовые супы в пакетах и консервных банках; карто- фельное пюре быстрого приготовления;
• картофельные и кукурузные чипсы;
• замороженный картофель – «фри»;
• «кофейные» напитки, «злаковый кофе»; некоторые виды чая, кофе- и какао- смеси для быстрого приготов- ления; квас и пиво;
• кукурузные хлопья при использовании ячменной патоки;
• имитации морепродуктов – «крабовые палочки», «крабовое мясо» и др.;
• карамель, соевые и шоколадные конфеты с начинкой, «чупа-чупс», восточные сладости, повидло промышленного производства;
• некоторые пищевые добавки (краситель аннато Е160b, карамельные красители Е150а-Е150d, мальтол Е636, этил мальтол Е637, изомальтол Е953, мальтит и мальтитный сироп Е965);

Примечание

* – за исключением специализированных безглютеновых
** – см. состав ингредиентов на упаковке

Організація дієти хворим на целіакію

При составлении лечебной диеты для больного целиакии, необходимо подобрать адекватную замену элиминированным глютен-содержащим продуктам. Разрешенными злаковыми при целиакии считаются: рис, гречиха, кукуруза, пшено, а также мука и крахмалы, приготовленные из картофеля, тапиоки, амаранта, киноа, бобов, гороха, сои, различных орехов.

Рацион больного строится с учетом возраста, тяжести состояния и периода заболевания на основании следующих принципов: углеводный компонент составляют за счет безглютеновых круп, картофеля, бобовых, овощей, фруктов и ягод; белковый и жировой – за счет мяса, яиц, рыбы, молочных продуктов, растительного и сливочного масел.

Организовать безглютеновую диету для больных целиакии достаточно сложно в нашей стране, связано это возникающими трудностями психологического и социального характера, связанные с тем, что в Украине продукты из пшеницы и других злаковых традиционно являются основой рациона питания.

За рубежом для больных целиакией выпускается широкий ассортимент безглютеновых продуктов, заменяющих хлеб, муку, крупы, печенье, макаронные изделия и пр. В соответствии с требованиями Codex Alimentarius ВОЗ, безглютеновыми могут считаться продукты, содержащие 20 ppm для продуктов питания, естественным образом не содержащих глютен, и 200 ppm для продуктов, из которых глютен удаляется в процессе их производства. Многие компании для маркировки безглютеновых продуктов используют символ «перечеркнутый колосок». Разработаны различные модификации продуктов, не содержащих глютен, (бессолевые, с исключением лактозы, белков молока, яйца, с повышенным содержанием пищевых волокон и т. п.), что делает возможным их использование у больных с множественной пищевой непереносимостью и пищевой аллергией.

В острый период заболевания безглютеновые рационы составляют строго индивидуально и зависят от выраженности нарушений со стороны пищеварительной системы и нутритивного статуса, наличия сопутствующей (вторичной) пищевой непереносимости. В период обострения квота белка должна быть увеличена за счет нежирных сортов мяса или рыбы, бобовых, творога и составлять 140–160 г/сут. Квота углеводов в период обострения должна быть уменьшена до 200 г/сут. При появлении оформленного стула увеличивается до 400 г/сут. Количество жиров в рационе больного целиакии должно составить 100 г/сут.

У больных целиакией острый период нередко осложняется развитием вторичной (транзиторной) пищевой непереносимости, которую необходимо своевременно диагностировать и учитывать при назначении диеты. Наличие сопутствующей пищевой непереносимости может приводить лечащего врача к ложному мнению о неэффективности безглютеновой диеты.

Таблица 3

Приблизний середньодобовий набір продуктів базової БГ дієти

Примечание

* – при пищевой аллергии используются в соответствии с индивидуальной переносимостью

Наиболее часто встречается вторичная лактазная недостаточность, особенно при долго нелеченной целиакии. Это состояние требует исключения лактозосодержащих молочных продуктов и замены их низколактозными или безлактозными смесями: Alfare, Pentemen, Nan-безлактозный, Clinutren Junior компании Nestle. Если нет аллергии на сою молочные продукты можно заменить соевыми (Alpro-Бельгия).

Реже диагностируется непереносимость сахарозы (15–20%).

У больных с целиакией нередко выявляется сенсибилизация к белкам таких пищевых продуктов, как рис, бананы, куриные яйца и пр., что требует соответствующей коррекции рациона.

В остром периоде заболевания из питания больных целиакией исключаются продукты и блюда, раздражающие слизистую желудочно-кишечного тракта, усиливающие газообразование и перистальтику в кишечнике, сильные стимуляторы пищеварительной секреции, желчеотделения и двигательной активности кишечника: цельное коровье молоко, пресные молочные смеси, концентрированные бульоны, свежие фруктовые и плодоовощные соки, жирные и жареные блюда, пряности, маринады, продукты, содержащие большое количество грубой растительной клетчатки: бобовые (горох, фасоль, чечевица), грибы, орехи, сырая и квашеная капуста, свекла, сухофрукты, жирное жилистое мясо.

При приготовлении блюд применяют щадящую кулинарную обработку (отваривание, приготовление на пару, пюрирование).

Первыми признаками эффективности лечения в периоде манифестации заболевания целиакии являются улучшение эмоционального тонуса, аппетита и начало прибавки в весе, что следует ожидать через 2–3 недели от начала соблюдения безглютеновой диеты. Диарея или неустойчивый стул, симптомы «дефицитных» состояний могут сохраняться довольно продолжительное время.

В период неполной клинико-морфологической ремиссии диету поэтапно расширяют за счет постепенного назначения продуктов, ранее исключенных по причине транзиторной интолерантности. Молочные продукты вводят, начиная с низколактозных вариантов: сыр, творог, отмытый от сыворотки, низколактозное молоко, сливочное масло. При их удовлетворительной переносимости (отсутствие диспепсических расстройств, кожных высыпаний, нормальные темпы прибавки массы тела) постепенно добавляют кисломолочные продукты (кефир, йогурт), а затем – каши на разведенном молоке, а также молочные каши промышленного производства и цельное молоко. Затем осторожно, под контролем индивидуальной переносимости, вводят и другие ранее элиминированные продукты, за исключением глютен-содержащих. Расширение рациона целесообразно осуществлять под контролем уровня сывороточных антител к соответствующим пищевым белкам.

В период отдаленной ремиссии больному целиакией суточный набор продуктов и кулинарная обработка пищи соответствуют возрастным нормам и энергетическим потребностям. Исключенным глютен-содержащим продуктам подбирается адекватная замена, широко используются молочные продукты, свежие овощи и фрукты, кондитерские изделия.

В таблице 3 представлен примерный среднесуточный набор продуктов базовой безглютеновой диеты.