Продукти харчування, що містять глютен

Від полби до сучасної пшениці

Збільшилася кількість варіацій глютену

• Полба - 14 хромосом, що містить А-геном, відрізняється найбільш низькою кількістю можливих варіацій глютену;
• Пшениця-двузернянка - 28 хромосом, геном А, В;
• Triticum aestivum - 42 хромосоми і геноми А, В і D

Під час різних експериментів зі схрещування за останні п'ятдесят років з'явилася величезна кількість додаткових змін в генах Triticum aestivum, що відповідають за кодування глютену, причому більшість з цих змін була спрямована саме на модифікацію генома D, який відповідає за надання борошну вигідних для випічки властивостей та естетичних характеристик.

Таким чином, саме D-геном сучасної Triticum aestivum, на якому були здебільшого сфокусовані всілякі генетичні досліди вчених-агрономів, і накопичив в собі значні зміни, що впливають на характеристики глютену.

У 1944 Норман Борлоуг вивів новий сорт низькорослої пшениці.

Збільшилася кількість білка у пшениці, а це призвело до збільшення кількості глютену.

Ще однією причиною збільшення кількості хворих на різні форми непереносимості глютену вважається обробка пшеничних полів гербіцидом гліфосат.

Анатомія пшеничного зерна

Зовнішня оболонка (висівки):

14,5% від маси ядра; містить антиоксиданти, вітаміни групи В і клітковину;

Ендосперм:

83% від маси ядра; джерело білого борошна; містить білок, вуглеводи, вітаміни групи В, залізо і розчинні волокна

• 85% - це крохмаль
• 15% протеїни

Зародок:

2,5% від ядра; містить вітаміни, мінерали, антиоксиданти і корисні жири.

Протеїни зерна містять велику кількість алергенних компонентів. Клейковина - це матриця, що складається з білків гліадину і глютеніну.

Додаткове насичення глютеном хлібобулочних виробів

Глютен є унікальною складовою пшениці, яка наділяє тісто характерними для нього властивостями: воно добре тягнеться і розкочується, скручується і ліпиться. Завдяки глютену тісто тягнеться і піднімається, в процесі бродіння дріжджів з'являються крихітні повітряні порожнини. Ця властивість спонукає виробників хлібо-булочної продукції і сумішей для випікання додатково насичувати тісто клейковиною, через що збільшується її споживання.

 Завантижити повну версію презентації про небезпеку пшениці

Основні продукти, що містять глютен

• Паста: пельмени, вареники, кус-кус, клецки;
• Лапша: лапша рамен, удон, соба (сделанные только с добавлением гречневой муки, но содержащие в основе пшеничную), «чоу мейн» и яичная лапша. (Примечание: рисовая лапша и лапша из бобов мунг клейковины не содержат). ;
• Хлеб и хлебобулочные изделия: круассаны, лаваш, индийские лепешки «наан», рогалики, хлебцы, кукурузный хлеб, картофельный хлеб, кексы, булочки, пончики, рогалики;
• Крекеры: крендели, крекеры из муки грубого помола ;
• Выпечка: торты, печенье, пироги, пирожные ;
• Зерновые и мюсли: кукурузные хлопья и рисовые подушечки часто содержат экстракт солода или ароматизаторы; мюсли часто изготавливают, добавляя обычный овес, а не безглютеновый;
• Продукты для завтрака: блины, вафли, французские тосты, оладьи и печенье;
• Продукты и смеси для панировки: панировочные сухари, гренки;
• Фарши, заправки;
• Соусы и подливы (многие используют пшеничную муку в качестве загустителя): традиционный соевый соус, традиционные французские соусы «ру», где напополам с жиром добавляют муку;
• Лепешки из муки;
• Пиво (если не указано, что оно безглютеновое) и любые солодовые напитки (для получения дополнительной информации об алкогольных напитках смотрите ниже раздел «Ликеро-водочные напитки и уксусы»);
• Дрожжи пивные;
• Любой продукт, где используется пшеничная мука в качестве ингредиента

Продукти, які можуть містити глютен і повинні завжди перевірятися

• Энергетические батончики из мюслей - некоторые могут содержать пшеницу в качестве ингредиента, а большинство содержат овес, который не является безглютеновым продуктом;
• Картофель фри - будьте осторожны, т.к. он может быть загрязнен глютеном от фритюрницы;
• Картофельные чипсы - некоторые приправы картофельных чипсов могут содержать солод, уксус или пшеничный крахмал;
• Обработанное мясо;
• Конфеты и батончики;
• Супы - обратите особое внимание на крем-супы, которые могут содержать муку в качестве загустителя. Многие супы содержат ячмень;
• Мультизлаковые хлопья, чипсы или лепешки, которые изготавливаются не полностью на основе кукурузы, могут содержать пшеницу, как один из ингредиентов;
• Заправки для салатов и маринады - могут содержать солод, уксус, соевый соус, муку;
• Крахмал или декстрин, если находится на мясе птицы или на поверхности продукта может быть из любого зерна, в том числе пшеницы;
• Сироп из коричневого риса - может быть сделан с добавлением ячменя;
• Заменители мяса, изготовленные из сейтана (пшеничной клейковины), такие как вегетарианские гамбургеры, вегетарианские колбасы, имитация бекона, имитация морепродуктов Примечание: тофу (соевый сыр) не содержит клейковины, но будьте осторожны с соевыми соусами и маринадами и опасайтесь перекрестного загрязнения глютеном, когда едите вне дома, особенно когда едите жареный тофу;
• Соевый соус (но исключением является соус тамари, который делается без клейковины);
• Птица, обработанная и не требующая жира при жарке;
• Мясные полуфабрикаты;
• Наполнитель для творожных запеканок - некоторые рецепты включают пшеничную муку;
• Яйца, которые подаются в ресторанах - в некоторых ресторанах добавляют муку или крема для приготовления яичниц и омлетов, но сами по себе, яйца, естественно, безглютеновые;

Лікеро-горілчані вироби і оцти

Большинство дистиллированных алкогольных напитков и уксусы не содержат клейковины. Эти продукты не содержат каких-либо вредных пептидов клейковины, даже если они сделаны из компонентов, содержащих клейковину. Исследования показывают, что пептиды клейковины слишком большие, чтобы перенестись в готовый продукт в процессе перегонки, в результате чего, полученная жидкость глютена не содержит.

Вина и крепкие спиртные напитки, а также ликероводочные напитки являются безглютеновыми. Однако пиво, эль, солод, солодовые напитки и уксусы, которые сделаны из содержащих клейковину зерен и не дистиллированы - содержат глютен. Есть несколько марок пива не содержащих глютен, которые доступны в нашей стране относительно недавно.

Інші продукти, які повинні бути перевірені

• губная помада, блеск для губ, бальзам для губ - потому, что они непреднамеренно попадают внутрь;
• травяные или пищевые добавки;
• лекарственные средства (см. Витамины, лекарства и добавки);
• игровое тесто из пшеничной муки: дети могут касаться теста ртом или съесть что-то после игры с тестом. Более безопасно будет, сделать домашнее тесто из безглютеновой муки.

Перехрестний контакт

При приготовлении безглютеновых продуктов, важно, избегать перекрестного контакта. Он происходит, когда продукты или ингредиенты вступают в контакт с клейковиной, как правило, через общую посуду или при общем хранении пищи. Для того, чтобы пища была безопасной для больного с целиакией, она не должна соприкасаться с пищей, содержащей глютен.

Місця, де можуть виникнути перехресні контакти:

• тостеры, используемые как для безглютенового, так и для обычного хлеба;
• мукопросеиватели;
• общие контейнеры для еды, в том числе неправильно помытые контейнеры;
• приправы, такие как масло, арахисовое масло, джем, горчица и майонез могут быть загрязнены, если в одну и ту же посуду окунают продукты из клейковины и безглютеновые;
• пшеничная мука может оставаться в воздухе в течение многих часов в пекарне (или дома) и загрязнять открытые поверхности и посуду или безглютеновую продукцию, если она не накрыта;
• овес – перекрестный контакт может произойти в поле, когда овес выращивают бок-о-бок с пшеницей (Выбирайте овес, только помеченый безглютеновым значком);
• пицца - пиццерии, которые предлагают безглютеновую пиццу иногда не достаточно хорошо контролируют, чтобы тесто безглютеновое не загрязнялось глютеном находясь рядом с тестом пшеничным или посудой, на которой могут быть следы глютена;
• картофель фри;
• несертифицированная выпечка например "безглютеновая выпечка" , которую готовят в пекарнях вместе с обычной пшеничной выпечкой;
• крупы, когда они находятся навалом в продуктовых магазинах или кооперативах;
• бункеры для перевозки продуктов насыпью.

Продукти, що легко забруднити глютеном

• овес (ищите овес, который помечен специальным значком);
• пицца - пиццерии, которые предлагают безглютеновую пиццу иногда не достаточно хорошо контролируют, чтобы тесто безглютеновое не загрязнялось глютеном находясь рядом с тестом пшеничным или посудой, на которой могут быть следы глютена;
• картофель фри;
• приправы, такие как масло, арахисовое масло, джем, горчица и майонез могут быть загрязнены, если в одну и ту же посуду окунают продукты из клейковины и безглютеновые;
• пшеничная мука может оставаться в воздухе в течение многих часов в пекарне (или дома) и загрязнять открытые поверхности и посуду или безглютеновую продукцию, если она не накрыта;
• овес – перекрестный контакт может произойти в поле, когда овес выращивают бок-о-бок с пшеницей (Выбирайте овес, только помеченый безглютеновым значком);
• картофель фри;
• несертифицированная выпечка например "безглютеновая выпечка", которую готовят в пекарнях вместе с обычной пшеничной выпечкой;
• крупы, когда они находятся навалом в продуктовых магазинах или кооперативах;
• контейнеры для перевозки продуктов насыпью.

Якщо ви сумніваєтеся, краще не купуйте!

Большинство дистиллированных алкогольных напитков и уксусы не содержат клейковины. Эти продукты не содержат каких-либо вредных пептидов клейковины, даже если они сделаны из компонентов, содержащих клейковину. Исследования показывают, что пептиды клейковины слишком большие, чтобы перенестись в готовый продукт в процессе перегонки, в результате чего, полученная жидкость глютена не содержит.